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Verpflegungmanagement: Entkoppelte Systeme liegen im Trend

Aktuelle Umfrageergebnisse zum Thema "Verpflegungsdienstleistungen im Krankenhaus" lassen einen klaren Trend zum Einsatz von entkoppelten Systemen erkennen. Die Ergebnisse machen eine kontinuierliche Umstellung von Cook & Serve Systemen hin zu den drei entkoppelten VerpflegungssystemenCook & Freeze, Cook & Chill und Sous Vide deutlich. Der Prozess des Kochens wird vom Prozess der Zubereitung gelöst.

- Dr.Christian Kleikamp (apetito): "Entkoppelte Systeme, wie Cook & Freeze, ermöglichen es den Einrichtungen, ihre Verpflegungsbudgets vornehmlich in gute Qualität der Nahrungsmittel selbst zu investieren."

Der hohe Kostendruck, verstärkt ambulante Behandlungen und kürzere Liegezeiten zwingen Krankenhäuser weiterhin zu einem strengen wirtschaftlichen Handeln. Gleichzeitig steigen die Ansprüche an Qualität und Service, insbesondere auch bei der Verpflegung und erhöhen die Nachfrage nach entkoppelten Verpflegungssystemen. Diese bieten den Vorteil, dass der Prozess des Kochens von dem Prozess der Zubereitung gelöst wird, sprich entkoppelt.

Aktuelle Umfrageergebnisse des Deutschen Krankenhausinstituts (DKI) und K&P Consulting zum Thema "Verpflegungsdienstleistungen im Krankenhaus" machen eine kontinuierliche Umstellung von Cook & Serve Systemen hin zu den drei entkoppelten Verpflegungssystemen – Cook & Freeze, Cook & Chill und Sous Vide deutlich. Mit in Summe 15 Prozent (2013: 8,4 Prozent) konnten die drei Systeme ihren Marktanteil weiter ausbauen. Obwohl in dem Großteil der insgesamt 507 teilnehmenden Krankenhäusern derzeit das Cook & Serve System zum Einsatz kommt – insgesamt 73 Prozent – spiegeln die Ergebnisse auch die Wechselbereitschaft der Krankenhäuser wider. Während 2009 nur rund 7,7 Prozent einen Wechsel des Verpflegungssystems in den kommenden drei Jahren planten, geben aktuell 18,1 Prozent an, dass eine Umstellung anvisiert wird. Gerade Krankenhäuser ab einer Größe von 600 Betten planen einen Wechsel in den kommenden drei Jahren. Konnten sich 2009 rund 13 Prozent der wechselbereiten Krankenhäuser eine Umstellung auf ein entkoppeltes Verpflegungssystem vorstellen, sind es aktuell 55 Prozent. Als ein ausschlaggebender Grund dafür kann sicherlich der aktuelle Zustand der Krankenhausküchen gesehen werden, die ein durchschnittliches Alter von 26 Jahren haben. Entkoppelte Systeme, wie Cook & Freeze, ermöglichen es Kliniken, ihre Verpflegungsbudgets vornehmlich in gute Qualität der Nahrungsmittel selbst zu investieren und außerdem die Logistik-, Investitions-, Personal- und Prozesskosten im Griff zu haben. Die apetito Verpflegungssysteme für Kliniken basieren auf tiefkühlfrischen Menükomponenten, die bereits portioniert, gewürzt und nur bis zu einem hygienisch sicheren Garpunkt gekocht sind. In der Klinik eigenen Küche wird das Essen punktgenau gegart – das sorgt für optimalen Nährstoff- und Vitaminerhalt. Sonderwünsche, wie für Wahlleistungspatienten, können ohne Aufwand umgesetzt werden. Laut Studien beträgt der durchschnittliche Anteil der Wahlleistungsangebote für Privatpatienten rund zehn Prozent der Beköstigungstage. Auch Diäten und Kostformen sind im Krankenhausalltag von Bedeutung und haben aktuell einen durchschnittlichen Anteil von 17 Prozent. Dr.Christian Kleikamp von apetito: "Mit dem Komponentensystem bietet apetito ein System, das eine hohe Sicherheit bei Diäten und Allergien durch exakt definierte Rezepturen und Zutatendeklarationen liefert." Einzelne Komponenten hätten zudem den Vorteil, dass Zusammenstellung und Menge der Mahlzeit nach Patientenwunsch variiert werden kann. Auch könne schnell und einfach auf Veränderungen in der Belegungsquote reagiert werden. Vegetarische Menüs werden bereits von 99,6 Prozent der Krankenhäuser angeboten.

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